Uno dei condimenti più ricercati, pregiati e conosciuti nel mondo è senza dubbio l’aceto balsamico, un prodotto del made in Italy dal gusto inconfondibile, estremamente versatile in cucina e che che vanta numeri da capogiro sul fronte dell’esportazione internazionale.

Di questo raffinato e inimitabile aceto è noto soprattutto quello balsamico di Modena, IGP (Indicazione Geografica Protetta); tuttavia il più pregiato e sicuramente da intenditori è l'aceto balsamico tradizionale DOP (Denominazione di Origine Protetta), di cui vanno distinte due tipologie, ovvero l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e quello Tradizionale di Reggio Emilia.

Sebbene il balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sia meno conosciuto del cosiddetto oro nero di Modena, questi due prodotti presentano qualità e caratteristiche similari, tra cui la qualità delle uve utilizzate, il processo di lavorazione e la fascia di prezzo. Abbiamo però analizzato e messo a confronto i loro disciplinari e individuato le loro 5 principali differenze
 

1) La reputazione

Prima di passare a dettagli più tecnici, soffermiamoci sulla prima evidente differenza che contraddistingue questi due condimenti alimentari, ovvero la loro notorietà e reputazione. Va detto innanzitutto che sebbene abbiano entrambi origine antichissime (il primo documento risale al 1046), siano legati fortemente al loro ambiente di produzione e siano il prodotto di una lavorazione pressoché identica e perfezionata di generazione in generazione, la fama internazionale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia resta tuttora minore rispetto al fratello modenese. La reputazione di cui gode l’«Aceto Balsamico di Modena» sia in Italia che all’estero è accertata e dimostrata dal frequente impiego nelle ricette, dalla sua massiccia presenza nei media e dal fatto che venga fortemente associato al territorio di origine, e non solo da un punto di vista gastronomico ma anche storico e culturale. Si pensi, inoltre, che la produzione annuale dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è di oltre 90 milioni di litri, il cui 90% è destinato all’esportazione, e che da poco è stato lanciato un progetto sperimentale di passaporto digitale per poterne tracciare l’autenticità e la qualità. 
 

2) Acidità

L’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia presentano un gusto, un odore e un aspetto quasi indistinguibili; entrambi hanno infatti un colore bruno intenso, un aspetto denso, limpido e lucente, un sapore agrodolce ed equilibrato e infine un aroma intenso e fragrante, con note che differiscono in base al legno utilizzato e al periodo di invecchiamento. Diverso è invece il minimo standard di acidità che risulta superiore in quello di Modena, la cui acidità totale non deve essere inferiore ai 5 gradi; a differenza dell'aceto tradizionale di Reggio Emilia, la cui acidità non deve essere inferiore ai 4.5 gradi.

3) La lavorazione del mosto 

Una terza differenza riguarda la cottura e la lavorazione del mosto impiegato. Sebbene la lavorazione e la riduzione della massa risulti simile, nel disciplinare dell’aceto balsamico tradizionale di Modena viene specificato che le cotture del mosto debbano avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore agli 80 gradi. Mentre per l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia non viene data alcuna indicazione in merito a tempi e temperature ma soltanto sul contenuto minimo in zucchero del mosto cotto, che non dovrà avere una gradazione zuccherina superiore ai 40 gradi Brix.
 

4) I contenitori

La scheda tecnica relativa ai contenitori di entrambi i condimenti emiliani è lunga e molto dettagliata, il che dimostra quanto, da tradizione, conti non solo la qualità dell’aceto ma anche quella del prodotto finito. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono consentiti contenitori di forma sferica di vetro massiccio bianco di colore cristallino a base rettangolare di capacità 10cl, 20cl o 40cl; per quello di Reggio Emilia viene invece indicato esclusivamente il vetro bianco trasparente (25cl, 10cl, 50cl o monodose) e la forma deve essere quella di un “tulipano rovesciato”. 
 

5) L’etichettatura

Per entrambi gli aceti balsamici tradizionali è vietato riportare l'anno di produzione in etichetta cosi come aggettivi descrittivi, ad es. superiore, extra, riserva etc; l'unica citazione consentita è "extra vecchio" per aceti con un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.

Tuttavia, per l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, la commissione di assaggiatori dà un punteggio in base ai caratteri visivi, olfattivi e gustativi dell'aceto; per un punteggio compreso tra i 240 ed i 269 viene assegnato il bollino aragosta: in questo caso parliamo mediamente di un prodotto invecchiato 12 anni. Con un punteggio pari o superiore a 270 viene assegnato il bollino argento, che grossomodo corrisponde ai 18 anni di invecchiamento. Con un punteggio pari o superiore ai 300 punti, con un invecchiamento non inferiore ai 25 anni, si assegna il bollino d'oro.

Per quanto all'aceto balsamico tradizionale di Modena, anch'esso viene sottoposto ad una verifica sensoriale, ma non ci sono particolari distinzioni basate sul punteggio di una commissione. Si fa piuttosto riferimento alla dicitura "aceto balsamico tradizionale di Modena DOP" assegnabile ad un prodotto con almeno 12 anni di affinamento e che abbia appunto superato i test e le analisi della commissione di valutazione.

Il segreto della tipicità di questi aceti balsamici tradizionali sta esattamente nell'uso delle antichissime botti di diversi legni; ciascuno di questi aggiunge un sentore particolare. Il castagno conferisce il caratteristico colore scuro, il ciliegio ne edulcora il sapore, il gelso ne permette un rapido addensamento mentre il ginepro lo aromatizza. Si finisce con il rovere, usato generalmente per le botticelle più piccole.

di Ivana De Innocentis
Riveduto, corretto e ampliato dalla Redazione Tumn®