Il vero aceto balsamico di Modena IGP occupa una posizione di gran pregio nel vasto mondo delle eccellenze italiane. I tentativi di evocazione e di imitazione sono frequenti, ma l'aroma ed il gusto del vero Aceto Balsamico di Modena IGP autentico sono unici ed inimitabili. Ecco quindi alcuni suggerimenti utili per difendervi dalle truffe.

Il bollino sulla bottiglia

L'aceto balsamico di Modena IGP è il simbolo per eccellenza della storia e della cultura del territorio emiliano nel mondo. La produzione annuale supera i 94 milioni di litri per un fatturato che va oltre i 400 milioni di euro. Il prodotto deve il suo successo mondiale all'estrema versatilità in cucina. È il frutto di antiche tradizioni tramandate negli anni da esperti artigiani, nonché espressione di particolari caratteristiche territoriali e climatiche. Il vero aceto balsamico di Modena IGP si ottiene dalla fermentazione dei mosti cotti provenienti esclusivamente da vitigni delle province di Modena e di Reggio Emilia, come il Lambrusco, il Sangiovese, il Trebbiano, il Montuni, l'Ancellotta, l'Albana ed il Fortana. L'invecchiamento (da dodici a venticinque anni ed oltre) avviene in piccoli fusti posti all'interno di cantine a temperatura controllata, in modo da favorire l'ossidazione acetica, la sedimentazione e la decantazione. In base all'invecchiamento si distinguono diversi tipi di Aceto Balsamico di Modena e Reggio Emilia contraddistinti da bollini di diverso colore, applicati sulla bottiglia. Il colore aragosta indica un prodotto poco concentrato, dal sapore tendente all'agro. In genere, viene impiegato per accompagnare pietanze a base di carni rosse oppure crostacei ed insalate. Il bollino color argento attesta un aceto balsamico dalla qualità prestigiosa, con un invecchiamento compreso tra i dodici ed i venticinque anni. All'olfatto, l'aceto balsamico è molto più intenso ed al gusto è dolciastro. É ideale per condire i piatti crudi, i bolliti, nonché le pietanze a base di pesce. Il bollino oro, invece, viene riservato a prodotti complessi con invecchiamento superiore ai venticinque anni. Accompagna perfettamente formaggi piccanti ed il parmigiano reggiano, nonché le macedonie di frutta, i gelati e le creme pasticcere, grazie al gusto deciso tendente al dolce.

La denominazione del prodotto

Non di rado il mercato alimentare propone emulazioni dell'Aceto Balsamico di Modena IGP. Alcuni semplici accorgimenti possono mettervi in guardia da clamorose truffe. Innanzitutto l'originale si contraddistingue dalle imitazioni per il prezzo. Il costo di una bottiglia può infatti variare da alcune centinaia di euro fino anche ad alcune migliaia! Un ulteriore dettaglio utile per riconoscere il vero Aceto Balsamico di Modena IGP è la denominazione. La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) indica per l'appunto il territorio di provenienza dell'aceto (esclusivamente le province di Modena e di Reggio Emilia), zone caratterizzate da un microclima che influenza in maniera unica i processi di maturazione e di invecchiamento. Il prodotto può essere immesso sul mercato da un'azienda non necessariamente modenese ma con l'obbligo di indicare il luogo dell'imbottigliamento. Dopo esservi accertati di avere tra le mani una bottiglia di vero aceto balsamico di Modena IGP, controllate che sull'etichetta vengano riportati tutti gli ingredienti. I prodotti balsamici naturali contengono solamente Aceto di Vino e Mosto Cotto. Sono caratterizzati da un gradevole equilibrio tra il dolce e l'acido (agrodolce). L'artigianalità della produzione sta nella sapiente miscelazione dei due componenti principali. Pertanto, diffidate assolutamente da quei condimenti contenenti zucchero oppure altri addensanti. Verificate l'assenza di caramello (altrimenti noto come E150d). Solo così potrete essere certi che il colore scuro dell'aceto balsamico sia stato ottenuto in modo naturale, mediante un'attenta selezione delle materie prime ed un tempo maggiore di affinamento in botte. Controllate anche il grado di acidità del prodotto. La legge impone un minimo del 6%. In caso contrario non si tratta di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Il formato della bottiglia

Il disciplinare obbliga i produttori del vero aceto balsamico di Modena IGP di imbottigliare il prodotto in contenitori particolari, un tempo disegnati da Giorgetto Giugiaro. Attualmente, tali bottigliette vengono realizzate in vetro massiccio di colore bianco cristallino, hanno una forma sferica e base rettangolare. Possiedono una capacità variabile da 250 ml, 500 ml, 750 ml, 1 lt, 2 lt, 3 lt e 5 lt e sono in grado di conservare la qualità ed il prestigio del prodotto per lunghi periodi. Sull'etichetta, inoltre, non è consentito riportare l'annata di invecchiamento per prodotti affinati per meno di venticinque anni, né aggettivi come extra, fine, scelto o riserva. Il disciplinare di produzione, inoltre, è abbastanza preciso sulla presentazione dell'etichetta. La dicitura va riportata a caratteri chiari e sufficientemente grandi, della stessa dimensione e colorimetria. Al nome del prodotto deve immediatamente seguire la denominazione protetta riportata per esteso, utilizzando caratteri ben leggibili e non inferiori a 3/4 di quelli impiegati per la designazione della denominazione.

Vero aceto balsamico di Modena IGP VS aceto di vino tradizionale

Il vero aceto balsamico di Modena IGP differisce per molti aspetti dall'aceto di vino tradizionale. Quest'ultimo si ottiene dalla fermentazione del vino rosso oppure bianco. Ne esistono diverse varietà e si contraddistingue per l'acidità. Conosciuto dagli antichi romani, dai greci e dagli egizi sin dal 3000 a.C. veniva impiegato per aromatizzare e condire le pietanze. Oggi, l'aceto di vino viene utilizzato anche per la conservazione dei cibi, in quanto riduce la possibilità di proliferazione dei batteri. All'aceto di vino vengono riconosciute proprietà antiossidanti, ipoglicemiche ed ipocaloriche, antitumorali nonché leviganti della pelle. A confronto, il vero aceto balsamico di Modena IGP è un'eccellenza italiana nel mondo. Molto versatile in cucina, viene impiegato per condire le verdure crude e le insalate, tuttavia è particolarmente indicato per la preparazione di marinate, intingoli, salse varie e per guarnire dolci, creme o frutta. Nel Medioevo, l'aceto balsamico veniva utilizzato per la cura di tutti i mali, dalla cefalea fino ai dolori più fastidiosi. Il prodotto è noto per le proprietà astringenti, antivirali, antibatteriche e disinfettanti. È un ottimo rimedio per la cicatrizzazione delle ferite, per trattare le infezioni delle unghie nonché le problematiche dell'epidermide come l'acne. L'Aceto Balsamico di Modena IGP ha interessanti proprietà antiossidanti. Ricco di polifenoli, stimola il sistema immunitario e combatte i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare e quindi anche cutaneo. Migliora inoltre la digestione, mantenendo costante il peso corporeo ed i valori del colesterolo totale. Aiuta i processi metabolici, migliora la salute del cuore ed abbassa la pressione sanguigna. Oltre ad essere un pregiato condimento è un ottimo alleato della salute e della forma fisica.

Qui puoi scaricare il disciplinare completo a norma di produzione per il vero aceto balsamico di Modena IGP