Gli spaghetti di grano duro sono un ingrediente irrinunciabile e versatile della cucina regionale italiana, lo dimostrano ricette famose tanto in Italia quanto nel resto del mondo quali spaghetti alla carbonara, spaghetti aglio, olio e peperoncino, spaghetti  cacio e pepe o agli intramontabili spaghetti al pomodoro. Di questa pasta, che ben si presta a una vasta varietà di salse e di condimenti, attualmente esistono circa 200 varianti, tra formati più spessi, sottili o arrotondati (ne sono un esempio le linguine, gli ziti o gli spaghetti alla chitarra).

Nonostante la sua notorietà, l’origine degli spaghetti è da tempo dibattuta e le diverse teorie vedono in contrapposizione l’Oriente e l’Occidente. Sebbene la forma dello spaghetto sia nata in Cina e il processo di lavorazione sia stato in parte ripreso dalla cucina araba, è comunque all’Italia che va il merito di aver inventato questa pasta secca. Andiamo allora a ripercorrere la storia degli spaghetti, tra miti e curiosità. 
 

Le radici etniche degli spaghetti

Per anni si è creduto che a portare gli spaghetti in Italia fosse stato l’esploratore Marco Polo, quando nel 1295 fece ritorno dal suo noto viaggio in Cina. Sebbene questo mito fosse errato, in quanto basato su un’errata interpretazione dei suoi scritti, sembra invece accertato che la forma degli spaghetti abbia realmente avuto origine in Oriente, e in particolare nell’Asia Occidentale. Si racconta infatti che nella zona dell’attuale Pakistan lo spaghetto (di riso) altro non era che lo scarto della pasta essiccata che veniva preparata per il sultano, e che solo successivamente venne riconosciuto come piatto a sé e successivamente diffuso anche in India. Di origine esotica anche l’ingrediente base degli spaghetti, ovvero la farina di grano duro, già utilizzata dai paesi arabi per fare il cous cous, così come il processo di essiccazione che i Saraceni probabilmente esportarono nel bacino del Mediterraneo, Sicilia inclusa. Insomma, l’invenzione del nostro spaghetto nazionale sembra aver preso ispirazione da usi e tradizioni culinarie di altri paesi, vicini e lontani.

La storia degli spaghetti Made in Italy

Le prime testimonianze storiche che riguardano la diffusione della pasta essiccata in Italia nonché l’esistenza dell’industria della pasta risalgono al XII-XIII secolo; è in questo periodo che iniziano a diffondersi in tutta la penisola diversi formati di pasta tra cui maccheroni, ravioli e gnocchi. Nel 14° secolo la pasta, e in particolare un “appetitoso formato che si arrotola”, venne menzionato nel Decamerone di Boccaccio, che probabilmente conobbe il termine "Maccheroni" a Napoli, dove soggiornò nel 1348.

«et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato,
sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se
n’aveva»

Successivamente la pasta viene citata da importanti scrittori, novellieri e poeti, come ad es. fece Franco Sacchetti nella seconda metà del Trecento, in "Il libro delle rime" (Biblioteca Medicea-Laurenziana di Firenze)

«le zuppe lombarde, le lasagne maritate, le frittelle sambucate»

È probabile, quindi, che la nascita e diffusione degli spaghetti risalga al periodo medievale. All’epoca la pasta era ben diversa da quella odierna, oltre a essere un piatto per ricchi, veniva cotta per molto più tempo e soprattutto veniva condita con ingredienti bizzarri dal sapore dolce, salato o piccante, tra cui carne, formaggio fresco, zucchero, erbe, pepe. È, tuttavia, solo nel 1819 che il termine "spaghetti" figura per la prima volta nel Dizionario della lingua italiana, periodo in cui questo piatto divenne un alimento base della cucina popolare e tradizionale di Napoli.



In quel periodo i grandi proprietari terrieri nel Regno di Napoli o in Sicilia vendevano grano relativamente a buon mercato e la pasta, oltre a diventare finalmente più accessibile, iniziò a diffondersi ulteriormente come alimento ideale per i giorni in cui, per motivi religiosi, era proibito il consumo di carne. Inoltre fu proprio a Napoli che, in quel periodo, questa rivoluzione alimentare e una maggiore produzione agricola coincisero con il progresso tecnologico e l’introduzione di macchinari quali il torchio per la produzione della pasta. A Napoli gli spaghetti erano un piatto amato tanto dai mendicanti o lazzaroni, quanto dalla nobiltà e in particolare da re Ferdinando IV di Napoli.

Un successivo e significativo passo avanti nella storia della cucina italiana in generale e in quello degli spaghetti in particolare, fu la diffusione del pomodoro come condimento per la pasta. All'inizio del XIX secolo, infatti, vide finalmente la luce l’iconico piatto di spaghetti al sugo di pomodori San Marzano, ricetta pubblicata per la prima volta nel 1844. Poco dopo, grazie ai flussi migratori verso gli Stati Uniti d’America, gli spaghetti salparono oltreoceano, per poi fare la loro gloriosa apparizione nel cinema dell'800 e inizio ‘900 e diventare un piatto noto a livello internazionale. 

di Ivana De Innocentis
Riveduto, corretto e ampliato dalla Redazione Tumn®