I grani migliori per l'alimentazione di tutti i giorni

C’è un fatto assolutamente diverso rispetto a ciò che è possibile apprendere dai principali organi di informazione. Parliamo del grano e delle dirette ricadute per ciò che concerne la sua produzione; si fa un gran parlare di granai d’Europa, di rifornimenti essenziali messi in pericolo, con gravi difficoltà per il nostro paese. Ma cerchiamo di capire qualcosa in più, anzitutto andando a scoprire quali siano i grani migliori da portare dentro le nostre case, all’interno di tutti quei prodotti che ne sono composti. Questa operazione è importante per la nostra salute - che vuole significare qualità della vita, non soltanto durata della stessa - ed anche per dare il giusto tocco di cultura gastronomica a tutti i nostri piatti.

I consumatori mangiano grano modificato OGM, trattato con glifosato ed altre sostanze di sintesi; il punto è che o non lo sanno oppure preferiscono non modificare le proprie abitudini, senza considerare che i maggiori danni alla salute si hanno proprio con la cronicizzazione di certi comportamenti. La maggior parte di questi vengono ad inserirsi nelle nostre vite senza che alla loro base ci sia un processo di conoscenza basato su informazioni complete e veritiere.

Il 25 ottobre del 1974 la varietà di grano duro Senatore Cappelli, viene irradiata con raggi Gamma, un isotopo radioattivo del Cobalto, all’interno dei laboratori del CNEL (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare), oggi denominato ENEA. I ricercatori a capo di questo progetto furono spinti dal desiderio di provocare la mutazione per conferire al frumento caratteristiche più favorevoli alla produzione agricola, compresa qui la raccolta e ad es. la resistenza durante la crescita. Fin qui nulla di particolarmente nuovo ai nostri occhi: si fa qualcosa, anche contro natura se necessario, a vantaggio di un incremento di fatturato.

Si ottiene così un grano denominato CPB 144, con un culmo, un fusto molto più basso, con il grande vantaggio di non piegarsi sotto l’azione del vento e della pioggia, in grado quindi di agevolare le operazioni di raccolta con i macchinari agricoli. Sua caratteristica è proprio quella della taglia ridotta (70-80 centimetri) rispetto ai frumenti fino ad allora coltivati (varietà antiche) con altezze tra i 140 e 160 cm.

Questa varietà però soffriva la presenza di un maggiore quantitativo di glutine, e necessitava dell’utilizzo massiccio di pesticidi (ad es. glifosato) in quanto la spiga era più bassa, e dunque più facilmente esposta all’attacco delle erbe infestanti. La natura non fa nulla a caso, la pianta era più alta proprio per questa ragione.

Questa variante mutagena venne quindi incrociata con una varietà messicana CIMMYT, dando vita al grano denominato “Creso”, registrato circa 50 anni fa, nel 1974. Oggi questo grano ricopre il 99% della produzione; il grano duro della varietà Creso, utilizzato ad esempio nella produzione della pasta, è un grano impossibile da definirsi tecnicamente OGM, ma di fatto lo è. Se ne provocò infatti volontariamente la mutazione genetica con radiazioni e sostanze immunizzanti.

Dopo questa sono state introdotte altre ibridazioni; anche se non è transgenico perché non sono stati introdotti genomi di altri organismi, queste ibridazioni hanno continuato a modificare la qualità della produzione e la natura morfologica del grano stesso. Anche nel caso della pasta biologica, se non viene specificato essere prodotta da un grano antico - quel grano non rimasto sotto le grinfie delle multinazionali dell’agroalimentare - di fatto non può dirsi pasta biologica. Se non c’è scritto “grano antico” vuole dire senza ombra di dubbio che si tratta di grano duro geneticamente modificato. Alcuni ricercatori ipotizzano che il continuo aumento di intolleranze, allergie, infiammazioni intestinali croniche ed altre patologie autoimmuni, siano da porre in stretta relazione con il consumo massiccio e continuativo del frumento sopra raccontato. È possibile consultare le varietà mutanti sul database FAO/ IAEA

I grani migliori per scopi alimentari

Non dobbiamo dimenticare che questo tipo di grano è stato creato in laboratorio, ed oggi diffusamente commercializzato in violazione della Legge 238/1962; quindi contro una legge ancora oggi in vigore, dove si statuisce che 

È vietato vendere sostanze alimentari trattate in modo da variare la composizione naturale

Comunque, a prescindere da un contesto di grande o piccola violazione di una norma, molti cittadini fanno uso di prodotti da forno, farine, pastasciutta e pane definitivamente dannosi per la loro salute; tutti questi consumatori sono caduti, in maniera più o meno consapevole, in una spirale di mercato condizionato fortemente dalle esigenze della grande produzione industriale senza grandissimi scrupoli morali. Anche le piccole produzioni sono spesso soggetti attivi di questa deriva pluridecennale: spesso infatti l’industria non gestisce soltanto il mercato al consumo, ma si occupa proficuamente di rifornire artigiani e piccole aziende, abbassando drasticamente i costi delle materie prime con questi prodotti di pessima qualità. La situazione di violazione della normativa fu già tenacemente descritta da diversi esperti del settore, tra questi vogliamo ricordare il Prof. Luciano Pecchiai, primario e docente di Anatomia Patologica e presidente del Centro di Eubiotica Umana.

Il grano cosiddetto moderno è quindi quello usato da tutti i panifici e commercializzato nella rete delle Grande Distribuzione Organizzata, ovvero in quelli che chiamiamo più semplicemente supermercati. Comprare prodotti a base di grano, quindi farine, pasta, prodotti da forno, panificazione etc. all’interno di questo network, vuole dire portarsi nel 99% dei casi a mangiare prodotti del genere finora menzionato.

Dove è possibile invece reperire i grani migliori ed operare una scelta consapevole ed alla luce di quanto è ora alla nostra portata, di una scelta intelligente? Occorre operare un drastico cambiamento delle proprie abitudini di consumo, cominciando ad acquistare fuori dalla filiera dei supermercati, prodotti “agricoli”, cioè coltivati e lavorati artigianalmente, partendo da grani antichi ben identificati: il Saragolla, ad es. ma anche la varietà Senatore Cappelli non trattata, oppure il farro monococco, un ingrediente davvero indispensabile e gustosissimo, adattabile all'interno di qualsiasi ricetta, prima fra tutti quella del pane casareccio.

È importante ricordare che il glutine presente all’interno del grano geneticamente adulterato, è molto probabile, come sottolinea il Prof. Pecchiai, che abbia subito modifiche strutturali sulla gliadina, una delle sue principali componenti. La gliadina così modificata, è responsabile della risposta infiammatoria all’interno del nostro intestino, causa che va poi a cronicizzarsi con risposte autoimmuni di vario genere.

Pur non trattandosi di un’ottima notizia per tutti gli amanti di pane e pastasciutta, un consiglio si deve dare. Gli esperti di alimentazione suggeriscono infatti di acquistare pasta prodotta con grani antichi, Timilia, Solina, Graziella, Rosciola, Maiorca, farro monococco, Romanella, Rusello, Saragolla, Verra. Questi sono alcuni esempi dei migliori grani più facilmente reperibili direttamente nel nostro territorio; non importati, agricoli, cioè effettivamente coltivati da quelli che oggi, alla luce di quanto detto, potremmo definire degli autentici eroi della genuinità.