I legumi, le castagne e la polenta sono tra i principali alimenti che, fin dall’antichità, vengono considerati “poveri” e quindi meno pregiati di altri. Questo, nei secoli, ha fatto sì che a questi cibi, seppur versatili, saporiti e ricchi da un punto di vista nutritivo, venissero spesso preferiti altri ingredienti “più nobili”.

Tutt’oggi, sebbene ampiamente presenti nella cucina regionale tradizionale italiana, questi cibi poveri vengono talvolta esclusi dai menù dei ristoranti, mentre sono più spesso presenti in quelli di trattorie e piccoli ristoranti a gestione familiare. Per scoprire e comprendere l’origine storica di questa terminologia e delle sue relative implicazioni, dobbiamo fare un passo indietro nel tempo, fino all’antichità. 

Come sono nati i cibi poveri

In epoca romana questi cibi già erano ampiamente diffusi; la polenta, ad esempio, veniva preparata con acqua e farina di farro ed era considerata un ottimo piatto poiché facile da preparare e in grado di saziare. Quando cadde l’Impero Romano la piccola nobiltà rimasta a Roma si chiuse a cerchio per mantenere il suo status e ricorse anche a una differenziazione di dieta alimentare per prendere maggiormente le distanze dai contadini.

È da questo momento che nacque la definizione di “cibi poveri”, un termine utilizzato nel corso di tutto il Medioevo e tramandato fino quasi ai giorni nostri. Nel Medioevo, periodo storico in cui l’alimentazione era notevolmente diversa rispetto ai giorni nostri, i contadini mangiavano perlopiù cibi economici quali castagne e legumi, mentre ingredienti quali la farina bianca, le spezie o la carne di bovino erano un bene di lusso riservato ai più ricchi e alla nobiltà. All’epoca tutti i legumi, tranne i piselli, venivano guardati con sospetto dai dietisti, sia per la loro tendenza a gonfiare sia perché, appunto, associati a un’alimentazione povera e rozza. Anche la polenta divenne un piatto forte della cucina contadina, soprattutto nel nord-est e nel centro Italia; se nel corso del Medioevo veniva preparata con diversi tipi di farine, fu solo dopo la scoperta dell’America che si diffuse la farina di mais.

Nell’800, a seguito della coltivazione estensiva del mais voluta dal padronato, i contadini iniziarono a seguire una dieta monoalimentare e a mangiare esclusivamente polenta, fino a 2-3 chili al giorno. Questo tipo di alimentazione causò epidemie di pellagra, una malattia dovuta alla carenza di vitamina B e che aveva come sintomi allucinazioni, febbre, diarrea e, nei casi peggiori, la morte; la medicina dell’epoca non fu in grado di ostacolarla, ritenendo peraltro erroneamente che a causarla fosse una tossina presente nel granturco. Con la fine del Medioevo e dopo la scoperta dell’America, oltre alla farina di mais si diffusero anche nuove ed esotiche varietà di fagioli; questo favorì un maggiore e diffuso interesse verso questo cibo povero. 

La riscoperta dei cibi poveri

In Italia solo in tempi recenti, dal dopoguerra in poi, questi alimenti etichettati come “poveri” sono stati rivalutati, tanto nell’alimentazione quotidiana quanto nella ristorazione. A favorire l’impiego di ingredienti quali legumi, castagne e polenta fu il desiderio di riscoperta dei sapori antichi, tradizionali, ricchi di storia, sani e nutritivi, ma anche la generale volontà di puntare a una biodiversità gastronomica. La rivincita dei cibi poveri ha dato così il via a uno straordinario numero di ricette, sia salate che dolci, e alla nuova tendenza di rivisitare in maniera raffinata e moderna piatti tradizionali di una volta, quali appunto la polenta ma anche il castagnaccio, le zuppe o piatti freddi a base di legumi. 

di Ivana De Innocentis
Riveduto, corretto e ampliato dalla Redazione Tumn®