Sushi, traditionelles und ikonisches japanisches Essen , das auf der ganzen Welt verbreitet und geliebt wird, basiert auf einem scheinbar einfachen Rezept. Für seine Zubereitung ist es in der Tat erforderlich, über ausgezeichnete Kenntnisse der zu verwendenden Rohstoffe zu verfügen, einschließlich eines sehr frischen Fisches und eines Qualitätsreises, aber auch über die Beherrschung des Fischschneidens sowie über das Würzen und Konservieren. Nur wenige Menschen wissen, dass das Sushi, das wir heute kennen, sich stark von seiner Originalversion unterscheidet, und noch weniger bekannt ist die Tatsache, dass das japanische Gericht schlechthin nicht in Japan geboren wurde.

Die erste Form von Sushi (Narezushi) war nicht japanisch

Wenn das Sushi heutzutage aus rohen Fischscheiben besteht, die auf einem Reishaufen oder in Brötchen liegen, die Maki genannt werden und in Nori-Algen eingewickelt sind, die alle perfekt geordnet sind, bestand sein Vorfahr im Wesentlichen aus gesalzenem Reis und Fisch und stammte aus dem drittes Jahrhundert, vor über 2000 Jahren . Der Ursprungsort des Sushi ist daher, wie wir erwartet haben, nicht Japan, sondern Südostasien und insbesondere das Gebiet, das sich entlang des Flusses erstreckte und den gegenwärtigen Ländern Thailand, Myanmar, Vietnam, Kambodscha und Laos entspricht . In diesem riesigen Gebiet konzentrierte sich die Bevölkerung an den Ufern des Flusses als ideales Gebiet für die Fischerei und den Reisanbau. Das sehr feuchte Klima machte es jedoch schwierig, Fische zu konservieren, die oft zum Verrotten bestimmt waren. Damals wurde die Intuition geboren, Reis mit Salz zu mischen und diese Verbindung zu verwenden, um den Fisch darin einzuwickeln und ihn länger frisch zu halten. Das erste Sushi in der Geschichte war erfunden worden , später Narezushi genannt . Das Verfahren erforderte, dass der Fisch geschuppt und gereinigt und dann einige Monate in Salz aufbewahrt und erst anschließend mit dieser für die Fermentation erforderlichen Mischung aus Reis und Salz kombiniert wurde. Einmal fertig, musste der Fisch im Dunkeln und bei Raumtemperatur gelagert werden und konnte Monate, Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern. Diese Art von fermentiertem Sushi verbreitete sich bald in China, und genau hier wurde im zweiten Jahrhundert n. Chr. Der Begriff Narezushi co geprägt, eingelegter Fisch mit Salz und Reis.

Die Entwicklung des Vorfahren des Sushi von der japanischen Landung

Experten zufolge kam der Vorfahr des Sushi im 8. Jahrhundert nach Japan , aber die schriftliche Aufzeichnung von Narezushi erschien erstmals im 10. Jahrhundert. Die Dynamik der Migration dieses Gerichts zur aufgehenden Sonne bleibt unklar, aber mit Sicherheit ist bekannt, dass viele Familien es nicht nur begrüßten, sondern das Rezept nicht nur anpassten, anpassten und an die nächsten Generationen weitergaben.

Während der Muromachi-Zeit übernahm Narezushi eine neue Version von Sushi namens Namanare , die schnell die Zustimmung der japanischen Bevölkerung fand, sehr, um sie Narezushi vorzuziehen. Der Fisch wurde in dieser Zeit in Reis eingewickelt und frisch gegessen, daher ohne die Konservierungsphase. Die eigentliche Neuigkeit kam jedoch in der folgenden Edo-Zeit , als Essig in die Zubereitung eingeführt und der Begriff "Sushi" geboren wurde, der mit "Reisessig" übersetzt werden kann. Von der Gärung bis zur Marinade hatte das Endergebnis einen Geschmack, der dem heutigen Sushi sehr ähnlich war. In dieser Zeit zwischen dem achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert wurden die für das Rezept verwendeten Fischstücke erheblich kleiner, d. H. Scheiben, die so groß waren wie der Umfang der Hand, und das Sushi nahm schließlich die Form eines echten Gerichts an aufwendig , mit dem Zusatz von getrockneten Lebensmitteln und Gemüse.

Die letzte große Entwicklung fand in der Meiji-Ära im Jahr 1900 statt, als Eismaschinen erfunden wurden, mit denen die Marinierphase beseitigt werden konnte. Von diesem Moment an wäre der frische Fisch einfach in Sojasauce getaucht und dann in einen Teller gelegt oder eingewickelt worden, um dem modernen Nigiri Leben einzuhauchen.

Das alte fermentierte Sushi heutzutage

Eine letzte Neugier; Narezushi, die erste Form von fermentiertem Sushi mit einem charakteristischen stechenden Geruch, wird noch heute von einigen Köchen zubereitet . In der modernen Version wird der Fisch im Allgemeinen in dünne Scheiben geschnitten und elegant auf ein Reisbett gelegt. Einige Köche haben sich jedoch an originelle Variationen gewagt, darunter Haferbrei, begleitet von heißem Tee oder Braten nach Tempura-Art. Wie Experten sagen, behält Narezushi unabhängig von der gewählten Küche immer seinen unverkennbar unangenehm sauren Geruch bei , den Gorgonzola in Kombination mit Fisch und Reisessig sagt. Nicht nur das, es wird gesagt, dass je übel der Geruch ist, desto mehr ist es ein positives Zeichen dafür, dass er besser zubereitet wurde.

von Ivana De Innocentis
Überarbeitet, korrigiert und erweitert von der Tumn®-Redaktion