Cette spécialité de café provient du Sítio Forquilha do Rio, dans la prestigieuse région de Caparaó, à la frontière entre Minas Gerais et Espírito Santo, à 1 300 mètres d'altitude. Le nom « Forquilha do Rio » vient de la situation géographique de la ferme, au confluent des rivières Cachoeirao et Preto, formant une « fourche entre les rivières ».

La famille Lacerda : dynastie brésilienne du café
Alexandre Lacerda représente la famille de producteurs de café la plus primée du Brésil. Avec ses frères Afonso et Ademir, il gère les domaines familiaux – Forquilha do Rio (20 hectares) et Pedra Menina (27 hectares) – selon les principes de l'agriculture familiale. Son père, Onofre Alves de Lacerda, a fondé cette tradition, qui compte aujourd'hui 60 000 caféiers.

Les Lacerda ont révolutionné la perception du café de spécialité brésilien. Afonso a remporté le titre de Café de l'année en 2016 et 2018 ; Clayton Barbossa Monteiro (également producteur à Caparaó) a dominé le marché en 2014-2015. Ces succès ont enfin attiré l'attention internationale sur Caparaó, une région historiquement méconnue.

Caparaó : l'Éthiopie du Brésil
Pour le peuple indigène Tupi, Caparaó signifie « Montagne Magique ». Le parc national abrite certains des plus hauts sommets du Brésil (Pico da Bandeira, 2 892 m). Un climat doux toute l'année, des forêts denses, des pentes abruptes, des sources cristallines et une altitude de 1 100 à 1 500 m : des conditions qui rappellent davantage la Colombie ou le sud du Pérou que le centre du Brésil.

Felipe Croce (FAF Coffees) qualifie le Caparaó d’« Éthiopie du Brésil » pour ses profils fruités et floraux ainsi que pour sa délicate acidité – des caractéristiques inattendues pour un café brésilien. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP, 2021) exige au moins cinq arômes identifiables : mélasse, vanille, agrumes et fruits à noyau jaunes.

Caparaó jaune : variété indigène brevetée
Le Caparaó jaune est une mutation génétique naturelle testée pendant 20 ans par la famille Lacerda avant d'être brevetée. Première variété enregistrée de la région, elle fait la fierté des locaux. Elle produit des fruits jaunes, des grains de taille uniforme et des arômes distinctifs d'agrumes et de fleurs. Sa culture exige des soins méticuleux, une altitude élevée (plus de 1 000 m) et une cueillette manuelle sélective pour une qualité optimale.

processus anaérobie naturel
Après une cueillette manuelle sélective, les drupes entières sont placées dans des cuves de fermentation hermétiques pendant 7 jours à une température contrôlée de 27 à 29 °C. L'environnement anaérobie favorise la complexité aromatique, développant des notes fruitées intenses et une douceur profonde. Après fermentation, un séchage rapide sur terrasse pendant 15 jours – à vitesse contrôlée – prévient les défauts et préserve la brillance.

Profil sensoriel
Café d'une grande complexité (4/5) et au caractère affirmé. Corsé (5/5) et enveloppant. Douceur intense (4/5). Acidité vive, moyenne à élevée (4/5).

Des notes de chocolat avec de légères nuances alcoolisées, évoquant la liqueur de chocolat. Des arômes exubérants de fruits tropicaux : ananas juteux et fruit de la passion. La fermentation anaérobie crée des couches continues, presque vineuses, avec une finale longue et nette.

Torréfaction de café Picapau
Torréfaction artisanale romaine. Profil mi-foncé qui rehausse le corps et la douceur brésilienne sans sacrifier les notes fruitées développées par la fermentation anaérobie.

Extraction recommandée
Polyvalent : filtre pour une complexité aromatique accrue. Mouture moyenne. Température : 93-95 °C. Ratio : 1:15-1:16.

Conservation
À conserver dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. À consommer dans les 4 à 6 semaines suivant la torréfaction.
Important : Les fabricants peuvent modifier la composition de leurs produits. Par conséquent, l’emballage peut contenir des informations différentes de celles affichées sur Tumn®. Veuillez donc toujours consulter l’étiquette et lire attentivement les avertissements et le mode d’emploi avant utilisation.