L'espresso italien classique a toujours su maîtriser l'art de l'assemblage : l'Arabica pour sa complexité aromatique, le Robusta pour son corps et sa crème. Mais que se passe-t-il lorsque cette recette ancestrale rencontre la sélection rigoureuse des cafés de spécialité ? De là naît Italiano, l'assemblage créé par Picapau en inversant les rôles : le même équilibre traditionnel 80/20, la qualité exceptionnelle de chaque composant.

Tradition sans nostalgie

L'espresso italien est un patrimoine culturel qui mérite le respect, et non un statut muséographique. Italiano part d'une idée simple mais révolutionnaire : et si l'on appliquait aux normes de qualité des mélanges traditionnels les mêmes critères de traçabilité, de sélection et de traitement qu'aux cafés de spécialité d'origine unique ?

Le résultat est un assemblage qui ne masque pas ses composants derrière une torréfaction agressive ou des mélanges opaques, mais les sublime. Chaque origine est sélectionnée pour contribuer spécifiquement à l'architecture du profil final, chaque pourcentage étant calibré pour une harmonie d'ensemble optimale.

Composition : 80 % Arabica de spécialité du Brésil et du Pérou

Les arabicas qui composent l'italien proviennent de deux origines complémentaires :

• Brésil : Apporte une douceur naturelle, une rondeur en bouche et des notes de chocolat et de fruits secs. Les cafés brésiliens sélectionnés par Picapau pour cet assemblage sont cultivés dans des exploitations pratiquant une agriculture durable, avec une cueillette manuelle sélective et un traitement méticuleux. Le caractère naturel du chocolat noir et des noisettes grillées, caractéristiques des meilleurs cafés brésiliens, constitue la base de son profil aromatique.

• Pérou : Apporte de la vivacité, une acidité délicate mais perceptible et une belle pureté en tasse. Les cafés péruviens entrant dans la composition de cet assemblage proviennent de coopératives certifiées Rainforest Alliance et Fair Trade, cultivées en altitude dans la région de Cajamarca. Ils lui confèrent une fraîcheur et une vivacité qui empêchent l’assemblage de devenir fade ou monotone.

20% Robusta Conillon Fin - Fazenda Venturim, Espirito Santo (Brésil)

Le choix du Robusta est crucial. Picapau n'utilise pas de Robusta de qualité inférieure (celui qui produit des notes de caoutchouc brûlé et une astringence agressive en bouche), mais un Conillon sélectionné par la Fazenda Venturim dans la région d'Espirito Santo au Brésil.

Le Conillon est une variété de Coffea canephora (Robusta) cultivée au Brésil, caractérisée par un profil organoleptique supérieur au Robusta standard : moins d’amertume, une douceur naturelle plus prononcée, des notes de cacao amer et de céréales grillées. Il apporte au mélange :

Picapau torréfie chaque origine séparément, en élaborant des courbes de torréfaction spécifiques qui mettent en valeur les qualités et éliminent les défauts. Ce n'est qu'après une torréfaction optimale que les cafés sont assemblés dans leurs proportions finales. Cette méthode, plus coûteuse et exigeante en main-d'œuvre, garantit que chaque composant exprime tout son potentiel.

La torréfaction moyenne est calibrée pour préserver la douceur et la complexité aromatique de l'Arabica, tout en développant le corps et les notes chocolatées du Robusta sans créer d'amertume ni d'arômes de brûlé.

Profil sensoriel : Équilibre italien

Dans cette coupe, Italiano exprime l'équilibre qui lui donne son nom :
Acidité (1/5) : Délicate, à peine perceptible. Ni envahissante, ni agressive. Elle soutient le profil aromatique sans le dominer, exactement comme il se doit dans un espresso italien classique.
Douceur (2/5) : Modérée et naturelle. Notes de cacao au lait, de noisette grillée et de caramel onctueux. Moins sucrée qu’un café éthiopien lavé, elle offre une rondeur qui rend l’espresso agréable à boire sans sucre.
Corps (5/5) : Ample, enveloppant et persistant. Le Robusta Conillon se fait sentir par sa texture crémeuse qui emplit le palais. En espresso, la sensation au toucher est presque huileuse, veloutée.
Complexité (2/5) : Moyenne, accessible. Ce café ne nécessite pas une longue analyse sensorielle ; il est immédiatement reconnaissable, rassurant et familier. Mais derrière cette apparente simplicité se cache une complexité : cacao noir en attaque, fruits secs (amandes, noisettes) en bouche et une finale persistante de céréales grillées.

Notes dominantes :

• Cacao noir et cacao amer
• Fruits secs grillés (noisettes, amandes)
• Céréales grillées
• Arrière-goût persistant et net

À qui convient-il le mieux ?

Ce mélange s'adresse à un public spécifique mais large :

• Les traditionalistes avertis : ceux qui aiment l’espresso italien classique mais recherchent une amélioration qualitative sans bouleversements radicaux.
• Pour les néophytes du café de spécialité : ceux qui découvrent le café de spécialité mais trouvent les cafés d’origine unique filtrés trop « acides » ou « fruités ».
• Consommateurs quotidiens : ceux qui boivent 2 à 4 cafés par jour et recherchent une qualité constante sans lassitude gustative.
• Les puristes de l'espresso : ceux qui pensent que l'espresso doit avoir du corps, de l'onctuosité et de la persistance, et non des notes florales de jasmin.

Extraction recommandée

Expresso (méthode préférée) :

• Dosage : 18 à 20 g par double
• Rendement : 36-40 g par tasse (ratio 1:2)
• Durée : 25 à 30 secondes
• Température : 92-94°C
• Pression : 9 bars
• Résultat : Crème de noisette dense, onctueuse, longue persistance

Moka :

• Remplissez le filtre sans appuyer
• De l'eau juste en dessous de la vanne
• Feu moyen-doux (extraction progressive 4-5 minutes)
• Laissez le couvercle ouvert pour surveiller
• Éteignez le chauffe-eau dès que le café commence à frémir.
• Résultat : Moins de crème qu'un espresso, mais un corps plein et une douceur prononcée.

Cafetière à piston (autre utilisation) :

• Rapport : 60 g/litre
• Eau : 93 °C
• Infusion : 4 minutes

Picapau n'est pas un torréfacteur industriel, mais une torréfaction artisanale qui applique des normes de qualité spécifiques à ses assemblages. Chaque lot est :

• Sélectionnés à l'origine, avec des visites directes chez les producteurs
• Importé comme café vert de spécialité
• Torréfié en petites quantités avec contrôle manuel
• Mélange après torréfaction pour une qualité maximale

À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, de la lumière directe et des odeurs fortes (le café absorbe facilement les arômes extérieurs). Après ouverture, bien refermer le récipient à l'aide de la valve et consommer dans les 3 à 4 semaines pour préserver au mieux la fraîcheur aromatique du café.
Important : Les fabricants peuvent modifier la composition de leurs produits. Par conséquent, l’emballage peut contenir des informations différentes de celles affichées sur Tumn®. Veuillez donc toujours consulter l’étiquette et lire attentivement les avertissements et le mode d’emploi avant utilisation.