Série de compétitions : Café de compétition

Note SCA : 90/100. Ce n'est pas un café de tous les jours, mais un lot de compétition destiné aux baristas professionnels, aux concours internationaux et aux amateurs en quête de profils sensoriels extrêmes. La série Compétition de Picapau propose des micro-lots ultra-limités aux caractéristiques sensorielles exceptionnelles.

Chiroso : la variété la plus recherchée de Colombie

Chiroso est un cultivar extrêmement rare aux origines mystérieuses. Découvert à Urrao (Antioquia, Colombie) au début des années 2000, il fut d'abord considéré comme une mutation de Caturra. Des études génétiques récentes ont identifié Chiroso comme une variété locale éthiopienne — une variété autochtone d'Éthiopie dont l'arrivée en Colombie demeure inexpliquée.

En 2014, Chiroso a remporté la Coupe d'Excellence Colombie avec Carmen Montoya, propulsant ainsi ce cépage dans le monde des cépages de spécialité. Caractéristiques :

• Morphologie : Grain allongé de couleur perle (d'où le terme « chiroso » = légèrement allongé en argot rural)
• Profil : Complexe, aromatique, élégant. Similaire au Gesha par sa délicatesse florale et son fruité éclatant.
• Rareté : Culture limitée en haute altitude (1 750 m et plus), plante délicate sensible à la rouille et aux stress climatiques.
• Potentiel : Qualité en tasse optimale, idéal pour les extractions par filtre et l'espresso de compétition

Finca Las Flores : Excellence familiale à Huila

Jhoan Manuel Vergara Ayure gère la Finca Las Flores depuis 1990. Partie de 18 000 arbres, l’exploitation compte aujourd’hui 90 000 plants sur les sols fertiles de Huila (à 1 750 m d’altitude). Depuis 2006, la famille Ayure participe régulièrement à la Coupe d’Excellence, où elle cultive des variétés exotiques : Bourbon Rose, Tabi, Java, Maracaturra et Chiroso.

Huila est la région de spécialité par excellence de la Colombie : une combinaison parfaite de sols volcaniques, de haute altitude et d'un climat idéal.

Choc thermique naturel : fermentation extrême

Le procédé de choc thermique est une technique d'avant-garde mise au point par des pionniers colombiens tels que Diego Bermudez et Wilton Benitez. Son objectif : accroître la complexité aromatique en modulant la température durant la fermentation.

Étapes du procès de Jhoan Vergara :

1. Sélection : Uniquement des drupes 100% mûres, à haute teneur en sucre (taux de Brix élevé)
2. Immersion dans l'eau froide : Drupes entières initialement immergées dans l'eau froide
3. Réchauffement progressif : la température de l'eau a été augmentée lentement jusqu'à 40-50 °C.
4. Choc thermique : Drupes refroidies brutalement dans l'eau froide
5. Mécanisme : La chaleur ouvre les pores des cellules de la graine, permettant aux composés aromatiques de s’échapper de la biomasse fermentée. Un refroidissement brutal contracte les pores, « scellant » les arômes à l’intérieur du grain.
6. Séchage : Séchage au soleil (lits africains) sous contrôle strict de la température et de l’humidité

Résultat : une amplification exponentielle du fruité, des notes florales et de la complexité. Un profil sensoriel impossible à obtenir avec les procédés traditionnels.

Profil sensoriel : Fruité explosif

• Acidité (5/5) : Maximale, vive, complexe. Notes maliques (pomme-pêche), d’agrumes et de vin rouge.
• Douceur (4/5) : Moyenne à élevée. Pêche mûre, fruits jaunes concentrés.
• Corps (4/5) : Moyen à plein, soyeux, pas lourd
• Complexité (5/5) : Stratification aromatique extrême

Notes dominantes :
Nez : Pêche jaune, lavande, fleurs blanches
Bouche : Pêche + hibiscus (karkadè) + baies + fruits jaunes

Finale : Très longue, elle évolue continuellement en refroidissant.

Torréfaction moyenne : L'équilibre parfait pour un espresso de qualité supérieure

Picapau calibre la torréfaction moyenne pour préserver l'acidité vive et le profil floral-fruité du Chiroso, tout en développant la douceur et le corps pour une extraction d'espresso équilibrée. Il ne s'agit pas d'un espresso italien traditionnel, mais d'un espresso haut de gamme destiné aux palais avertis.

Extraction recommandée

Espresso (style compétition) :
18-20 g, rendement de 40-45 g (ratio 1:2,2), 25-28 s, 92 °C, profilage de pression si disponible

Filtre (idéal pour une expression maximale) :
V60/Chemex, 15 g : 250 ml, 93 °C, extraction lente 3-3 min 30 s

Conservation : À consommer dans les 3 semaines suivant l'ouverture pour une fraîcheur optimale.
Important : Les fabricants peuvent modifier la composition de leurs produits. Par conséquent, l’emballage peut contenir des informations différentes de celles affichées sur Tumn®. Veuillez donc toujours consulter l’étiquette et lire attentivement les avertissements et le mode d’emploi avant utilisation.