Wettbewerbsreihe: Wettbewerbskaffee

SCA-Wertung 90/100. Dies ist kein Kaffee für jeden Tag, sondern eine Wettbewerbscharge für professionelle Baristas, internationale Wettbewerbe und Kaffeeliebhaber, die nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen suchen. Die Competition Series von Picapau umfasst streng limitierte Kleinserien mit herausragenden sensorischen Eigenschaften.

Chiroso: Kolumbiens begehrteste Sorte

Chiroso ist eine extrem seltene Rebsorte von mysteriöser Herkunft. Sie wurde Anfang der 2000er-Jahre in Urrao (Antioquia, Kolumbien) entdeckt und galt zunächst als Mutation der Sorte Caturra. Neuere genetische Untersuchungen haben Chiroso jedoch als äthiopische Landrasse identifiziert – eine einheimische äthiopische Sorte, deren Herkunft aus Kolumbien weiterhin ungeklärt ist.

2014 gewann Chiroso mit Carmen Montoya den Cup of Excellence Colombia und etablierte sich damit in der Spezialitätenweinwelt. Eigenschaften:

• Morphologie: Längliches, perlmuttfarbenes Korn (daher „chiroso“ = leicht länglich im ländlichen Slang)
• Profil: Komplex, aromatisch, elegant. Ähnlich wie Gesha in seiner floralen Zartheit und lebendigen Fruchtigkeit.
• Seltenheit: Begrenzter Anbau in Höhenlagen ab 1750 m, empfindliche Pflanze, anfällig für Rost und Klimastress
• Potenzial: Maximale Tassenqualität, ideal für Filterbrühverfahren und Wettbewerbs-Espresso.

Finca Las Flores: Familienexzellenz in Huila

Jhoan Manuel Vergara Ayure bewirtschaftet die Finca Las Flores seit 1990. Ausgehend von 18.000 Bäumen ist der Bestand auf den fruchtbaren Böden von Huila (1.750 m ü. NN) auf 90.000 Pflanzen angewachsen. Seit 2006 nimmt die Familie Ayure regelmäßig am Cup of Excellence teil und kultiviert dabei exotische Rebsorten wie Pink Bourbon, Tabi, Java, Maracaturra und Chiroso.

Huila ist Kolumbiens typische Spezialitätenregion: eine perfekte Kombination aus vulkanischen Böden, großer Höhenlage und einem idealen Klima.

Natürlicher Thermoschock: Extreme Gärung

Das Thermoschockverfahren ist eine innovative Technik, die von kolumbianischen Pionieren wie Diego Bermudez und Wilton Benitez entwickelt wurde. Ziel ist es, die aromatische Komplexität durch die gezielte Steuerung der Temperatur während der Gärung zu erhöhen.

Phasen des Jhoan-Vergara-Prozesses:

1. Selektion: Nur 100 % reife Steinfrüchte, hoher Zuckergehalt (hoher Brix-Wert)
2. Kaltwasserimmersion: Ganze Steinfrüchte werden zunächst in kaltes Wasser getaucht.
3. Allmähliche Erwärmung: Die Wassertemperatur wurde langsam auf 40-50 °C erhöht.
4. Thermischer Schock: Steinfrüchte kühlten plötzlich in kaltem Wasser ab
5. Mechanismus: Durch Hitze öffnen sich die Poren der Samenzellen, wodurch Aromastoffe aus der fermentierten Biomasse austreten können. Plötzliche Abkühlung zieht die Poren wieder zusammen und schließt die Aromen im Korn ein.
6. Trocknung: Sonnentrocknung (afrikanische Betten), strenge Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle

Das Ergebnis: eine exponentielle Steigerung von Fruchtigkeit, Blumigkeit und Komplexität. Ein sensorisches Profil, das mit traditionellen Verfahren nicht zu erreichen ist.

Sensorisches Profil: Explosiv fruchtig

• Säure (5/5): Maximal, lebendig, vielschichtig. Apfel-Pfirsich, Zitrusfrüchte, Rotwein
• Süße (4/5): Mittel bis hoch. Reifer Pfirsich, konzentrierte gelbe Frucht.
• Körper (4/5): Mittelkräftig bis voll, seidig, nicht schwer
• Komplexität (5/5): Extreme aromatische Schichtung

Dominante Noten:
Nase: Gelber Pfirsich, Lavendel, weiße Blüten
Geschmack: Pfirsich + Hibiskus (Karkadè) + Beeren + gelbe Früchte

Abgang: Sehr lang anhaltend, entwickelt sich kontinuierlich beim Abkühlen.

Mittlere Röstung: Ausgewogen für Premium-Espresso

Picapau kalibriert die mittlere Röstung, um die lebendige Säure und das blumig-fruchtige Profil der Chiroso-Bohnen zu bewahren und gleichzeitig Süße und Körper für eine ausgewogene Espresso-Extraktion zu entwickeln. Dies ist kein traditioneller italienischer Espresso, sondern ein hochwertiger Espresso für anspruchsvolle Gaumen.

Empfohlene Extraktion

Espresso (im Wettbewerbsstil):
18–20 g, 40–45 g Ausbeute (Verhältnis 1:2,2), 25–28 s, 92 °C, Druckprofilierung falls verfügbar

Filter (ideal für maximale Ausdruckskraft):
V60/Chemex, 15 g : 250 ml, 93 °C, langsame Extraktion 3–3:30 min

Aufbewahrung: Für maximale Frische innerhalb von 3 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen.
Wichtig: Hersteller können die Zusammensetzung ihrer Produkte ändern. Daher kann die Produktverpackung andere Informationen enthalten als die auf Tumn® angegebenen. Bitte beachten Sie daher vor der Anwendung stets das Etikett und lesen Sie die Warnhinweise und Gebrauchsanweisungen auf dem Produkt.